キムチ

キムチは、韓国・朝鮮料理における漬物の総称で、沈菜(チムチェ)ともいわれます。
辛いとされる韓国・朝鮮の食物の代表で、韓国・朝鮮の食生活にはキムチは欠かせないものとなっています。通常食事ではスープとともに必ず付きます。野菜類を塩漬し、水を切ってトウガラシ・ニンニク・果物・アミやイカ・小魚などの塩辛類の薬味と合わせて漬け込みます。文献上キムチがみえるのは13世紀初の李奎報の詩が初めですが、それ以前より存在したことは間違いありません。キムチにトウガラシが使われるようになったのは17世紀後半からで、これを境にキムチの種類が豊富になりました。それまではサンショウ・ショウガ・ニンニク等は用いられますが、おもに塩味だけの単純なものでした。現在キムチと呼ばれるものははなはだ多く数十種に達します。ハクサイ漬のペチュキムチ、ダイコン角切りのカクトゥギ、キュウリのオイキムチ、野菜の丸漬のトンキムチや、水分を味わう水(ムル)キムチなどがよくつくられます。ナス・ダイコン・ニンニク等をしょうゆ漬するチャンアチもキムチの一種といえでしょう。秋の野菜の収穫期には冬に備えてのキムチづくりが町や村で一斉に始ります。キムジャンと呼ばれる韓国の年中行事で初冬の風物詩です。キムチは野菜の発酵食品で、乳酸菌が多く微生物によってつくられたビタミン類も多く栄養豊富な食品です。日本の漬物のように洗ってしぼることはしません。近年ソウルなどではキムチの缶詰が出回り、平壌にはキムチ工場もあります。