チーズ

牛乳、脱脂乳、クリーム、羊乳などを原料とし、レンネット(凝乳酵素)の作用や乳酸菌などの細菌、アオカビなどのカビあるいは酵母など、各種の微生物の働きを利用して製造されるもの(ナチュラルチーズ)で、それをさらに加工したものはプロセスチーズと呼ばれます。
昔ある商人が、ヒツジの胃袋で作った水筒に乳を入れて旅をしている間に、太陽熱で暖められた乳が胃袋の凝乳酵素の働きにより固まって、チーズのようなものが初めてできたというアラビアの民話があります。
史実では、前3500年ころにメソポタミア地方で乳牛の飼育、搾乳、乳加工が行われていたことを示す石版が発見されており、エジプト、インド、中央アジア地方でも前4000‐前2000年にチーズなどが製造されたといわれます。これがトルコを経てギリシアに伝わり、《オデュッセイア》にもチーズの記載が見られます。その後、イタリア半島からヨーロッパ各地へ広がり、各国に独自のチーズが多く作られてきました。日本では、奈良･平安時代および江戸時代にチーズのようなもの(蘇(そ)、醍醐(だいご)など)が作られた記録がありますが、本格的な製造は1875年に北海道七重勧業試験場で試みられ、1900年には函館トラピスト修道院でも製造が始められました。本格的なチーズ工場は32年北海道遠浅に建設されたのが最初です。
チーズはナチュラルチーズと、プロセスチーズの二つに大別されます。ナチュラルチーズは種類がひじょうに多く、おもなものだけでも世界中で400種類以上あるといわれています。それらの名称には原産地名や外観、形態に由来するものが多くあります。また、プロセスチーズは種類や熟成度の異なるナチュラルチーズを混合、加熱融解して均質にし、成型、包装したもので、乳固形分を40％以上含みます。プロセスチーズの特色は、加熱され、密封されているので保存性がよいこと、原料チーズの配合により好みの風味のものが作れること、温和な風味はナチュラルチーズに比べれば万人向きといえること、種々の形や大きさの包装が可能なので多彩な商品ぞろえができることなどです。

成分と栄養

一般にチーズにはタンパク質と脂肪が20〜30％ずつ含まれていますが、カテージチーズ、クリームチーズのような特異な成分のチーズでは、それぞれタンパク質と脂肪を多量に含んでいます。しかも、熟成されるチーズの場合には、これらの成分は乳酸菌などの酵素作用により水溶化が進み、消化吸収されやすい形に変化している。また、カルシウム、ビタミン A、ビタミン B2などのすぐれた給源でもあり、きわめて栄養価の高い食品といえる。カマンベールチーズのような熟成期間の短い、換言すれば熟成速度が速いチーズは過熟になりやすく、冷蔵しても適食期間は長くはありまん。カテージチーズのような熟成させないチーズは冷蔵が必要です。一方、硬質チーズは熟成後冷蔵すれば保存性はよく、プロセスチーズも長期冷蔵保存が可能です。しかし、切口は乾燥して硬くなるので表面をポリエチレンフィルムなどでおおっておかなければならなりません。