醤油

醤油は、代表的な日本の調味料です。したじ(下地) むらさき などとも呼びます。醤油の語源は、捺(ひしお)からとった透明な液体の意で、捺とは、魚・鳥・獣肉・ダイズ・コムギなどの動植物タンパク質と、それに伴うデンプン・脂肪などを食塩で腐敗を防ぎながら主としてこうじ菌の酵素で分解し、アミノ酸や糖類などに変えた調味料の総称です。醤油はダイズとコムギの加熱処理したものにこうじ菌を加え、これに食塩水を混合したもろみを、分解・発酵・熟成させてから分離した透明な液体です。原料の分解はこうじの中に含まれる各種の酵素の作用によって、タンパク質は各種のアミノ酸に、デンプン質は糖分に、脂肪はグリセリンと脂肪酸に分解されます。また発酵は、乳酸菌によって糖分が乳酸に、酵母によって糖分がアルコールその他の香味物質に変わります。この方法を本醸造といい、これによってつくられたものが醤油全体の72％を占める(1980)ます。これに植物タンパク質を塩酸や酵素剤で分解したアミノ酸含有液を、醸造醤油の香味を損なわぬ程度、即ちそれぞれ50％、30％以下混合し発酵熟成させたもの(新式醸造という)、あるいは単に両者を混合したもの(アミノ酸混合という)も醤油として認められています。